lunedì 4 giugno 2012

CAPPELLETTI DI CARNE IN BRODO







INGREDIENTI


300g. di pasta all’uovo 

100g. animelle di vitello bollite 

150g. guanciale di manzo brasato 

150g. guancette di vitello brasate 

80g. prosciutto crudo 

50g. spinaci trito 

50g. parmigiano gratt. 

n. 2 tuorli 

50g. mascarpone 

sale e pepe 




PREPARAZIONE


Per il brodo ristretto all’antica: In una casseruola alta mettere a freddo due galline e coprire totalmente d’acqua. Quando avrà indicativamente raggiunto gli 80° inserire sedano, carote, cipolla, aglio, 3 pomodori ed una manciata di sale grosso. Lasciar sobbollire per una giornata intera. Il brodo non dovrà mai bollire, dovrà solamente “fumare”. Spegnere e lasciar riposare tutta la notte. Il mattino seguente filtrarlo con stamina e portarlo a riduzione del 70%. Correggere di sale, passare nuovamente a stamina quindi confezionare.
Per i cappelletti Frullare ancora caldi i guanciali di vitello con le animelle e gli spinaci. Aggiungere anche il prosciutto crudo e frullare nuovamente. Setacciare il tutto a maglia fine quindi incorporare il mascarpone, il sale ed il pepe. Il composto dovrà risultare soffice e liscio. Se ciò non dovesse avvenire aggiungere qualche cucchiaio del fondo dei guanciali preventivamente filtrato. Tirate la pasta in una sfoglia sottile, quindi ritagliate dei quadrati di 10 cm per lato; mettete al centro di ognuno una noce di ripieno di guanciale, piegateli a triangolo e richiudeteli a cappelletto.
Servire i cappelletti su piatto cosparsi con parmigiano e irrorati leggermente di burro spumeggiante. Il brodo caldo verrà servito a parte in modo tale che il commensale possa liberamente scegliere se versarlo nei cappelletti o se berlo a parte.




PACCHERI O CANNELLONI AL FORNO





INGREDIENTI 
x 6 persone


400 g di paccheri 

100 g di ricotta di pecora fresca 

100 gr di fior di latte tritato 

2 cucchiai di prezzemolo tritato 

1 cucchiaio di maggiorana fresca, tritata 

sugo di pomodoro 

parmigiano grattugiato 

sale e pepe q.b. 





PREPARAZIONE


Cuocete i paccheri in abbondante acqua bollente salata, scolateli bene al dente e fermatene la cottura con acqua e ghiaccio. Mescolate la ricotta con la mozzarella, con le erbe, e insaporite con il sale ed il pepe. Aiutandovi con la tasca da pasticciere, riempiteli per 3/4 con questa farcia finendo con la salsa di pomodoro.
Ungete ora la pirofila con un filo di olio, adagiatevi uno vicino all' altro i paccheri, spolverizzateli con il parmigiano e infornatele a 180° per circa quindici minuti.
Serviteli accompagnati dalla salsa di pomodoro rimasta.




BOMBA ALLA CREMA






BOMBE ALLA CREMA Ingredienti per ottenere circa 28 bombe (con coppapasta da 8 cm)

250 gr di farina 00

250 gr di farina Manitoba

100 gr di zucchero semolato

80 gr di burro a temperatura ambiente

25 gr di lievito di birra

125 gr di acqua tiepida

125 gr di latte

la buccia grattugiata di 1 limone

un pizzico di sale





Far sciogliere in una ciotola con l'acqua tiepida il lievito di birra, aggiungere la metà dello zucchero previsto quindi 50 gr, 100 gr di farina (presa dai 500 gr delle due farine mescolate insieme) e per ultimo il pizzico di sale.
Coprite la ciotola con la pellicola e lasciar riposare il lievitino così ottenuto per 2 ore al riparo da correnti d'aria.
Passate le 2 ore in cui il lievitino sarà raddoppiato unirlo in una ciotola più grande con la restante farina, il latte tiepido, la scorza grattugiata del limone, i restanti 50 gr di zucchero ed il burro a temperatura ambiente.
Lavorare bene l'impasto fino a renderlo compatto e liscio e farlo lievitare altre 2 ore coprendo la ciotola con pellicola.
Stendere l'impasto sulla spianatoia leggermente infarinato usando il mattarello.
Un consiglio, più sottile stendete l'impasto più gonfie e vuote all'interno verranno le bombe, se invece le volete con più mollica stendetelo un pò più erto.
Con il coppapasta tagliare dei cerchi (i ritagli potete friggerli così oppure rimpastarli nuovamente, farli lievitare un'altra ora e ricavarne altre bombe), lasciarli sulla spianatoia leggermente infarinata coperti con un canovaccio a lievitare ancora 1 ora.
Farli friggere in olio profondo e caldo, specialmente se avrete steso l'impasto sottile vedrete che gonfieranno subito, voltateli per farli colorire anche dall'altra parte e con pochi secondi sono pronte le vostre bombe.
Passatele subito nello zucchero semolato, poco per volta perchè una volta inumidito dall'olio tenderà a non attaccarsi più alle bombe.

Lasciate raffreddare e con una sac à poche farcitele con la crema pasticcera di cui vi dò gli ingredienti.

Ingredienti per la crema pasticcera:

500 gr di latte
4 tuorli
75 gr di zucchero
20 gr di farina
20 gr di amido di frumento
odore di vaniglia
buccia di limone da togliere una volta addensata la crema




Ecco le mie bombe alla crema su cui all'ultimo ho spolverizzato un poco di zucchero a velo solo per "incipriarle" un pò!!

domenica 3 giugno 2012

INVOLTINI DI PESCE SPADA





Ingredienti per 4 persone:


gr. 500 di pesce spada 

(meglio la parte della pancia), 

pangrattato, 

1 limone 

prezzemolo tritato, 

aglio tagliato a fettine sottili, 

capperi,
 
olio d'oliva, 

formaggio pecorino grattugiato, 



PREPARAZIONE


Mettere in una terrina il pangrattato, il pecorino grattugiato, l'aglio, il prezzemolo, un filo d'olio, dei capperi, il sale e mescolare il composto.
Tagliare il pesce spada a fettine rettangolari, bagnarle con l'olio e disporre sopra ogni fettina un po' del composto preparato.
Arrotolarle su loro stesse e chiuderle infilandole negli spiedi di ferro. Sistemarle sulla graticola spennellandole con un altro po' di olio. 
Cuocere per pochi minuti e servirle con fettine di limone 
sale.



MEZZE PENNE IN SALSA DI SEDANO






INGREDIENTI


 200 g di mezze penne

300 g di sedano rapa,

 1 cucchiaio di farina, 

1 bicchiere e mezzo di latte scremato,

 mezza cipolla, sale e pepe,

 noce moscata, 4 cucchiaini di parmigiano grattugiato, 

1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva.




PREPARAZIONE


Lavare e sbucciare il sedano. Affettarlo e lessarlo, in poca acqua salata, con un pizzico di farina (per evitare che si annerisca). Appena tenero, setacciarlo (o frullarlo) con il latte, la cipolla tritata, rosolata appena nell'olio bollente (senza che abbia preso colore), un pizzico di sale, una spolveratine di pepe, un po' di noce moscata grattugiata finemente e il resto della farina.
Trasferire il composto nel tegame di cottura del sedano e porlo sul fuoco. Lasciare che raggiunga lentamente l'ebollizione, rimestandolo continuamente. Lessare la pasta. Scolarla e versarla nel tegame della salsa. 
Rimestare il tutto per bene, cospargere il tutto con il parmigiano e il pepe e servire subito.




sandwich con fesa di tacchino



INGREDIENTI

4 fette di pane di segale o ai cereali

4 fettine di fesa di tacchino

mayonese light

4 foglie di lattuga

1 fungo champignone

sale

olio extravergine di oliva






PREPARAZIONE



Prendete le fette di pane e passatele rapidamente al grill del forno per scaldarne leggermente. Intanto lavate le foglie di lattuga e asciugatele bene.

Intanto pulite i funghi, tagliateli a fettine sottili e scaldateli il una padella con cucchiaino di olio per qualche minuto, quindi salateli.

Togliete le fette di pane dal forno e spalmatele leggermente con la mayonese. Distribuite le foglie di insalata una per parte e poi mettete le fettine di fesa di tacchino, che potete comprare anche confezionate nel banco frigo dei supermercati.

Distribuite sulla fesa di tacchino una cucchiaiata di funghi appena scottati, chiudete il panino e gustatelo.




TORTA DI CILIEGE







INGREDIENTI

Per la crosta:
350 gr di farina 00
250 gr di burro
16 gr di zucchero
1 pizzico di sale
2 cucchiai di acqua

per il ripieno:
1 kg di ciliegie già denocciolate
128 gr di zucchero di canna
4 bacche di cardamomo (i semi)
il succo di mezzo limone




PREPARAZIONE


Setacciare la farina, aggiungere il burro freddo tagliato a cubetti mescolare e aggiungere anche lo zucchero e il sale. Unire l’acqua fredda, un cucchiaio per volta fino a che l’impasto non sta insieme in un palla. Avvolgere nella pellicola e mettere in frigo almeno mezz’ora.

Denocciolare tutte le ciliegie. Con un macina spezie ridurre di semi di cardamomo in polvere aggiungere la spezia alle ciliege con lo zucchero il limone e la maizena. Mescolare bene. Prendere l’impasto e dividerlo in due metà una un po’ più abbondante.
Stendere la pasta in una teglia antiaderente o di alluminio usa e getta. Con i rebbi della forchetta punzecchiare la base e aggiungere le ciliegie. Stendere il restante impasto chiudere la torta e punzecchiare di nuovo.

Cuocere, in forno preriscaldato, 10 minuti a 200° e altri 30 minuti a 175° forno ventilato.