lunedì 4 giugno 2012

CAPPELLETTI DI CARNE IN BRODO







INGREDIENTI


300g. di pasta all’uovo 

100g. animelle di vitello bollite 

150g. guanciale di manzo brasato 

150g. guancette di vitello brasate 

80g. prosciutto crudo 

50g. spinaci trito 

50g. parmigiano gratt. 

n. 2 tuorli 

50g. mascarpone 

sale e pepe 




PREPARAZIONE


Per il brodo ristretto all’antica: In una casseruola alta mettere a freddo due galline e coprire totalmente d’acqua. Quando avrà indicativamente raggiunto gli 80° inserire sedano, carote, cipolla, aglio, 3 pomodori ed una manciata di sale grosso. Lasciar sobbollire per una giornata intera. Il brodo non dovrà mai bollire, dovrà solamente “fumare”. Spegnere e lasciar riposare tutta la notte. Il mattino seguente filtrarlo con stamina e portarlo a riduzione del 70%. Correggere di sale, passare nuovamente a stamina quindi confezionare.
Per i cappelletti Frullare ancora caldi i guanciali di vitello con le animelle e gli spinaci. Aggiungere anche il prosciutto crudo e frullare nuovamente. Setacciare il tutto a maglia fine quindi incorporare il mascarpone, il sale ed il pepe. Il composto dovrà risultare soffice e liscio. Se ciò non dovesse avvenire aggiungere qualche cucchiaio del fondo dei guanciali preventivamente filtrato. Tirate la pasta in una sfoglia sottile, quindi ritagliate dei quadrati di 10 cm per lato; mettete al centro di ognuno una noce di ripieno di guanciale, piegateli a triangolo e richiudeteli a cappelletto.
Servire i cappelletti su piatto cosparsi con parmigiano e irrorati leggermente di burro spumeggiante. Il brodo caldo verrà servito a parte in modo tale che il commensale possa liberamente scegliere se versarlo nei cappelletti o se berlo a parte.




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