lunedì 4 giugno 2012

CAPPELLETTI DI CARNE IN BRODO







INGREDIENTI


300g. di pasta all’uovo 

100g. animelle di vitello bollite 

150g. guanciale di manzo brasato 

150g. guancette di vitello brasate 

80g. prosciutto crudo 

50g. spinaci trito 

50g. parmigiano gratt. 

n. 2 tuorli 

50g. mascarpone 

sale e pepe 




PREPARAZIONE


Per il brodo ristretto all’antica: In una casseruola alta mettere a freddo due galline e coprire totalmente d’acqua. Quando avrà indicativamente raggiunto gli 80° inserire sedano, carote, cipolla, aglio, 3 pomodori ed una manciata di sale grosso. Lasciar sobbollire per una giornata intera. Il brodo non dovrà mai bollire, dovrà solamente “fumare”. Spegnere e lasciar riposare tutta la notte. Il mattino seguente filtrarlo con stamina e portarlo a riduzione del 70%. Correggere di sale, passare nuovamente a stamina quindi confezionare.
Per i cappelletti Frullare ancora caldi i guanciali di vitello con le animelle e gli spinaci. Aggiungere anche il prosciutto crudo e frullare nuovamente. Setacciare il tutto a maglia fine quindi incorporare il mascarpone, il sale ed il pepe. Il composto dovrà risultare soffice e liscio. Se ciò non dovesse avvenire aggiungere qualche cucchiaio del fondo dei guanciali preventivamente filtrato. Tirate la pasta in una sfoglia sottile, quindi ritagliate dei quadrati di 10 cm per lato; mettete al centro di ognuno una noce di ripieno di guanciale, piegateli a triangolo e richiudeteli a cappelletto.
Servire i cappelletti su piatto cosparsi con parmigiano e irrorati leggermente di burro spumeggiante. Il brodo caldo verrà servito a parte in modo tale che il commensale possa liberamente scegliere se versarlo nei cappelletti o se berlo a parte.




PACCHERI O CANNELLONI AL FORNO





INGREDIENTI 
x 6 persone


400 g di paccheri 

100 g di ricotta di pecora fresca 

100 gr di fior di latte tritato 

2 cucchiai di prezzemolo tritato 

1 cucchiaio di maggiorana fresca, tritata 

sugo di pomodoro 

parmigiano grattugiato 

sale e pepe q.b. 





PREPARAZIONE


Cuocete i paccheri in abbondante acqua bollente salata, scolateli bene al dente e fermatene la cottura con acqua e ghiaccio. Mescolate la ricotta con la mozzarella, con le erbe, e insaporite con il sale ed il pepe. Aiutandovi con la tasca da pasticciere, riempiteli per 3/4 con questa farcia finendo con la salsa di pomodoro.
Ungete ora la pirofila con un filo di olio, adagiatevi uno vicino all' altro i paccheri, spolverizzateli con il parmigiano e infornatele a 180° per circa quindici minuti.
Serviteli accompagnati dalla salsa di pomodoro rimasta.




BOMBA ALLA CREMA






BOMBE ALLA CREMA Ingredienti per ottenere circa 28 bombe (con coppapasta da 8 cm)

250 gr di farina 00

250 gr di farina Manitoba

100 gr di zucchero semolato

80 gr di burro a temperatura ambiente

25 gr di lievito di birra

125 gr di acqua tiepida

125 gr di latte

la buccia grattugiata di 1 limone

un pizzico di sale





Far sciogliere in una ciotola con l'acqua tiepida il lievito di birra, aggiungere la metà dello zucchero previsto quindi 50 gr, 100 gr di farina (presa dai 500 gr delle due farine mescolate insieme) e per ultimo il pizzico di sale.
Coprite la ciotola con la pellicola e lasciar riposare il lievitino così ottenuto per 2 ore al riparo da correnti d'aria.
Passate le 2 ore in cui il lievitino sarà raddoppiato unirlo in una ciotola più grande con la restante farina, il latte tiepido, la scorza grattugiata del limone, i restanti 50 gr di zucchero ed il burro a temperatura ambiente.
Lavorare bene l'impasto fino a renderlo compatto e liscio e farlo lievitare altre 2 ore coprendo la ciotola con pellicola.
Stendere l'impasto sulla spianatoia leggermente infarinato usando il mattarello.
Un consiglio, più sottile stendete l'impasto più gonfie e vuote all'interno verranno le bombe, se invece le volete con più mollica stendetelo un pò più erto.
Con il coppapasta tagliare dei cerchi (i ritagli potete friggerli così oppure rimpastarli nuovamente, farli lievitare un'altra ora e ricavarne altre bombe), lasciarli sulla spianatoia leggermente infarinata coperti con un canovaccio a lievitare ancora 1 ora.
Farli friggere in olio profondo e caldo, specialmente se avrete steso l'impasto sottile vedrete che gonfieranno subito, voltateli per farli colorire anche dall'altra parte e con pochi secondi sono pronte le vostre bombe.
Passatele subito nello zucchero semolato, poco per volta perchè una volta inumidito dall'olio tenderà a non attaccarsi più alle bombe.

Lasciate raffreddare e con una sac à poche farcitele con la crema pasticcera di cui vi dò gli ingredienti.

Ingredienti per la crema pasticcera:

500 gr di latte
4 tuorli
75 gr di zucchero
20 gr di farina
20 gr di amido di frumento
odore di vaniglia
buccia di limone da togliere una volta addensata la crema




Ecco le mie bombe alla crema su cui all'ultimo ho spolverizzato un poco di zucchero a velo solo per "incipriarle" un pò!!

domenica 3 giugno 2012

INVOLTINI DI PESCE SPADA





Ingredienti per 4 persone:


gr. 500 di pesce spada 

(meglio la parte della pancia), 

pangrattato, 

1 limone 

prezzemolo tritato, 

aglio tagliato a fettine sottili, 

capperi,
 
olio d'oliva, 

formaggio pecorino grattugiato, 



PREPARAZIONE


Mettere in una terrina il pangrattato, il pecorino grattugiato, l'aglio, il prezzemolo, un filo d'olio, dei capperi, il sale e mescolare il composto.
Tagliare il pesce spada a fettine rettangolari, bagnarle con l'olio e disporre sopra ogni fettina un po' del composto preparato.
Arrotolarle su loro stesse e chiuderle infilandole negli spiedi di ferro. Sistemarle sulla graticola spennellandole con un altro po' di olio. 
Cuocere per pochi minuti e servirle con fettine di limone 
sale.



MEZZE PENNE IN SALSA DI SEDANO






INGREDIENTI


 200 g di mezze penne

300 g di sedano rapa,

 1 cucchiaio di farina, 

1 bicchiere e mezzo di latte scremato,

 mezza cipolla, sale e pepe,

 noce moscata, 4 cucchiaini di parmigiano grattugiato, 

1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva.




PREPARAZIONE


Lavare e sbucciare il sedano. Affettarlo e lessarlo, in poca acqua salata, con un pizzico di farina (per evitare che si annerisca). Appena tenero, setacciarlo (o frullarlo) con il latte, la cipolla tritata, rosolata appena nell'olio bollente (senza che abbia preso colore), un pizzico di sale, una spolveratine di pepe, un po' di noce moscata grattugiata finemente e il resto della farina.
Trasferire il composto nel tegame di cottura del sedano e porlo sul fuoco. Lasciare che raggiunga lentamente l'ebollizione, rimestandolo continuamente. Lessare la pasta. Scolarla e versarla nel tegame della salsa. 
Rimestare il tutto per bene, cospargere il tutto con il parmigiano e il pepe e servire subito.




sandwich con fesa di tacchino



INGREDIENTI

4 fette di pane di segale o ai cereali

4 fettine di fesa di tacchino

mayonese light

4 foglie di lattuga

1 fungo champignone

sale

olio extravergine di oliva






PREPARAZIONE



Prendete le fette di pane e passatele rapidamente al grill del forno per scaldarne leggermente. Intanto lavate le foglie di lattuga e asciugatele bene.

Intanto pulite i funghi, tagliateli a fettine sottili e scaldateli il una padella con cucchiaino di olio per qualche minuto, quindi salateli.

Togliete le fette di pane dal forno e spalmatele leggermente con la mayonese. Distribuite le foglie di insalata una per parte e poi mettete le fettine di fesa di tacchino, che potete comprare anche confezionate nel banco frigo dei supermercati.

Distribuite sulla fesa di tacchino una cucchiaiata di funghi appena scottati, chiudete il panino e gustatelo.




TORTA DI CILIEGE







INGREDIENTI

Per la crosta:
350 gr di farina 00
250 gr di burro
16 gr di zucchero
1 pizzico di sale
2 cucchiai di acqua

per il ripieno:
1 kg di ciliegie già denocciolate
128 gr di zucchero di canna
4 bacche di cardamomo (i semi)
il succo di mezzo limone




PREPARAZIONE


Setacciare la farina, aggiungere il burro freddo tagliato a cubetti mescolare e aggiungere anche lo zucchero e il sale. Unire l’acqua fredda, un cucchiaio per volta fino a che l’impasto non sta insieme in un palla. Avvolgere nella pellicola e mettere in frigo almeno mezz’ora.

Denocciolare tutte le ciliegie. Con un macina spezie ridurre di semi di cardamomo in polvere aggiungere la spezia alle ciliege con lo zucchero il limone e la maizena. Mescolare bene. Prendere l’impasto e dividerlo in due metà una un po’ più abbondante.
Stendere la pasta in una teglia antiaderente o di alluminio usa e getta. Con i rebbi della forchetta punzecchiare la base e aggiungere le ciliegie. Stendere il restante impasto chiudere la torta e punzecchiare di nuovo.

Cuocere, in forno preriscaldato, 10 minuti a 200° e altri 30 minuti a 175° forno ventilato.




TORTA DIPLOMATICA






PREPARAZIONE


q.b. pasta sfoglia  (io ho usato una confezione)

q.b. zucchero a velo

q.b. bagna all’alchermes

Per la crema pasticcera:

1/2 l di latte

3 tuorli

4 cucchiai di zucchero

q.b. vaniglia

40 g di farina

1 foglio di colla di pesce

q.b. scorza di limone grattugiata

Per il pan di spagna:
250 g di uova intere
175 g di zucchero
150 g di farina 00
50 g di fecola di patate
q.b. vaniglia




PREPARAZIONE



Preparazione per la pasta sfoglia: Cospargere un foglio di carta forno con dello zucchero a velo. Disporvi sopra i rettangoli di pasta sfoglia, bucherellarli con una forchetta e spolverarli di zucchero a velo. Infornare a 160° per 10-15 min. fino ad ottenere una colorazione dorata.

Preparazione per la crema pasticcera: Ammollare la gelatina in acqua fredda per 10 min. Mettere a scaldare il latte insieme alla scorza di limone e la vaniglia. In una terrina sbattere le uova con lo zucchero ed unire la farina. Versarci dentro un po' di latte tiepido e sciogliere il composto. Ora aggiungerlo al resto del latte e girare con una frusta finché la crema raggiunge la giusta consistenza. Aggiungere la gelatina. Lasciar raffreddare prima di farcire il dolce.

Preparazione per il pan di spagna: Mettere a scaldare le uova intere con lo zucchero a 45° e aggiungere la vaniglia. Montare molto, molto bene e aggiungere le farine setacciate poco per volta senza smontare la massa. Infornare per 20 min. a 160° in forno ventilato. Una volta raffreddato tagliare della stessa misura della pasta sfoglia.

Preparazione diplomatica: Iniziare con una base di pasta sfoglia. Aggiungerci uno strato di crema pasticcera e proseguire con il pan di spagna spennellato da entrambi i lati con la bagna all’alchermes. Mettere nuovamente uno strato di crema e chiudere con la pasta sfoglia. Infine spolverare di zucchero a velo.



FRAPPE' ALLA NUTELLA






Il Frappè alla nutella è una bevanda dolce preparata frullando, il gelato, la nutella e il latte.

Si serve in bicchieri alti, guarnito con panna montata e scaglie di cioccolato.



Ingredienti: 

200 gr di gelato alla nutella o fior di latte 
200 ml di latte 
4 cucchiai di nutella 
100 ml di panna montata 
3 cucchiai di scaglie di cioccolato e nocciole tritate 



PREPARAZIONE DEL FRAPPE'



Mettete il gelato, il latte e la nutella nel frullatore per 3 minuti.
Versate in 4 bicchieri o coppe, decorate con ciuffi di panna montata e scagliette di cioccolato e nocciole.








CUSCUS CON BRANZINO





INGREDIENTI:


 90 grammi di cuscus,

 120 grammi di filetto di branzino,

 vino bianco,

 1 zucchina, 1 carota, 1 melanzana, 1 scalogno,

 1 limone, prezzemolo, basilico, pan grattato,

 olio extravergine di oliva,

 sale, pepe, timo, curry.



PREPARAZIONE:


 Fai tostare 90 grammi di cuscus con un cucchiaino di olio per 2 minuti; sfuma con mezzo bicchiere di vino bianco, copri con acqua bollente e fai riposare coperto. Taglia una zucchina e una carota a rondelle e mezza melanzana a dadini. Fai saltare con uno scalogno (poi toglilo) e 2 cucchiaini di olio. Unisci il cuscus, sale, pepe, timo e curry. Inforna a 200° (grill); dopo 5 minuti togli dal forno e copri. Cuoci nel forno per 15 minuti a 200° 120 grammi di filetto di branzino, con 2 foglie di basilico, sale e pan grattato nella pancia del pesce. Servi il cuscus col pesce insaporito con succo di limone, sale, prezzemolo.




CANNELLINI PREZZEMOLO E LIMONE






INGREDIENTI  x4 persone


3 sgombri di dimensioni medie

4 pomodori maturi

3 cipolle

200 g. di fagioli cannellini lessati

prezzemolo

3 o 4 bacche di ginepro

3 o 4 grani di pepe nero

la scorza di un limone non trattato

il succo di un limone

olio d’oliva.



PREPARAZIONE


Eviscerate il pesce, cuocetelo a vapore per circa 10 minuti mettendo nell’acqua parte del prezzemolo, il ginepro, una cipolla e i grani di pepe; fatelo raffreddare, eliminate la pelle, le lische e tagliatelo a pezzi. In un insalatiera mettete le cipolle rimaste tagliate e fette molto sottili, i pomodori tagliati a spicchi e i fagioli cannellini, unite il pesce e condite con olio, sale, pepe, il succo del limone, la sua scorza tagliata a fettine e del prezzemolo tritato.



sale e pepe

RISOTTO AL RAGU'






INGREDIENTI x4persone


1 salsiccia

200 gr di carne macinata

1 pezzetto di sedano

1/4 cipolla

300-400 gr di pelati

olio di oliva, sale, pepe

1 cucchiaino di conserva di pomodoro

1/2 bicchiere di vino bianco.


350 gr di riso per risotti

brodo di carne o vegetale

1 pezzettino di burro per mantecare

parmigiano grattugiato a piacere




PREPARAZIONE



Tritare finemente la cipolla ed il sedano e appassirli bene nell’olio di oliva, aggiungere la salsiccia sbriciolata e la carne macinata. Io non aggiungo aglio nel soffritto perché la salsiccia che uso ne è già aromatizzata. Far rosolare bene la carne, salare, pepare e poi sfumare con 1/2 bicchiere di vino bianco. Nel frattempo passare con un tritacarne (o frullare) i pelati e aggiungerli alla carne con il cucchiaino di concentrato. Coprire e lasciar bollire finché non è pronto.Tostare il riso nel ragù e cominciare ad aggiungere del brodo, poco per volta, fino ad ottenere la cottura ottimale. Regolarsi con quanto scritto sulla confezione del riso e con i propri gusti. A fine cottura togliere dal fuoco e mantecare con un pezzetto di burro e parmigiano a piacere.